美食偵探
滷味，于很多人而言是一種醇厚濃香的風味，于老廣而言，它是兒時記憶中的某種符號。
老廣舅父新在餐飲界摸爬滾打四十年，廣式傳統滷味是他的心頭好，也是拿手絕活。走街串巷蒐羅食材，從廣西採購到價值不菲的油桂，大紅八角，這些是釀製傳統廣式滷味的必備材料，也是舅父新還原傳統味道的關鍵。
南方日報：傳統廣式滷水的獨到之處在哪？
舅父新：傳統的廣式滷水，香料十分關鍵。和潮汕人熬製的方法不同，廣式傳統滷水，用的是豬骨和雞骨熬製湯底，再放入一些獨特的香料。八角、千里香、桂皮、丁香聽上去都是熬製滷水所必備的香料，不過我還是堅持用品色更好的，比如大紅八角、野生千里香，桂皮分油桂和肉桂兩種，我選擇用油桂，也是因為它的油量高、香氣濃、甜味重，所熬製出的滷水更為醇香。最為關鍵的是，其中還加入了禾桿草，煲得時間越長，味道越濃，顏色越靚。懷舊的滷水，通常都有這種稻香味。
滷水膽，是製作滷水的關鍵之關鍵。將各種香料、大頭菜水和豉油加入其中，更為醇厚濃郁，這才是傳統廣式滷水的味道。我的做法是用每100斤滷水搭配1.5斤至3斤左右的滷水膽，這樣顏色、味道都調配得比較合適。滷水膽需要提前三十天準備好。所以說熬製滷水需要耐心，等待更香醇的味道慢慢透出來。
滷水的味道，當然不也僅僅是香料和滷水膽的味，放入的食材不同，味道也自然不同，比如放入粉腸，豬舌，豬小肚，熬製出來的滷水就有個中的香味。
南方日報：滷水也被一些人認為是不那麼健康，您怎麼看？
舅父新：其中廣式滷水十分溫和。首先，肉類的營養價值並不會流失，所有的食材並非放入煮沸的鍋中用高溫鹵浸。比如滷水雞，將整只雞放入缸中，鹵制的過程約4.5個小時，控制好滷水的溫度，既能保證肉質的口感，亦能讓其營養不流失。而且滷水不會變質，野生千里香能夠起到很好的保鮮作用。
南方日報：保證口味純正的秘訣在哪？
舅父新：每種食材有個自獨特的味道。這麼多種滷味品種，並非全部一鍋煮，而是分門別類進行鹵制。通常我將滷水分為四大類，鵝、雞、鴿、兔等歸為一類，豬手、豬舌、掌翼分為一類，腸類分一種，魚又歸為另一類，這樣食材的味道不會相竄，仍然保持純正的口味。
南方日報：新茶樓中新推出的百種滷味，有哪些必試的菜式？
舅父新：推出的百種滷味中，豬小肚、豬圓蹄、豬舌、豬板筋特別受歡迎，尤其是豬小肚，廣東人喜歡拿來煲湯，做成滷味後則是另一番風味。中山的脆肉鯇，在中山的老店裏也早就成為一種獨特的滷味，而今我把它帶到廣州，魚頭、魚腩、魚尾都可以做成滷味，再進行不同烹法的烹制，味道變化層出不窮。滷水魚，在廣州並不多見。
文/南方日報記者 周人果
圖/南方日報記者 吳偉洪
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